Storia e curiosità
La prima testimonianza scritta di cui si è a conoscenza che parla di Aceto Balsamico Tradizionale risale al 1046 quando l’Imperatore e re di Germania Enrico III di Franconia, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, sostò a Piacenza dove incontrò il marchese Bonifacio IV di Toscana e padre di Matilde di Canossa, al quale chiese in dono un aceto speciale che veniva prodotto all’interno del castello. Questo fatto storico è riportato nel poema “Vita Mathildis” del frate Donizone (principale scrittore e testimone della Gran Contessa Matilde). Ludovico Ariosto nella terza delle sue Satire canta una dedica a suo cugino, Annibale Malaguzzi, scrivendo: “[…] in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa […]”.
Caratteristiche
È ottenuto dalle uve dei vigneti composti dai vitigni: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, ma può essere anche ottenuto dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio Emilia. I mosti destinati alla produzione sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. Il mosto cotto viene sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica nelle acetaie per un periodo non inferiore ai 12 anni. È vietata l’indicazione di ogni riferimento all’annata di produzione, è consentita la dicitura “Extra vecchio” per il prodotto che ha avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
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