Storia e curiosità
La produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei Romani i quali cuocevano i mosti per trasformarli in risorsa alimentare. Lucio Giunio Moderato Columella (I secolo) scriveva che anche dopo la cottura i mosti della zona tendevano a fermentare ed acetificare. È ipotizzabile, quindi, che del mosto cotto, forse dimenticato, abbia sviluppato con un lungo processo di fermentazione ed invecchiamento, le caratteristiche che ancora oggi si riconoscono nel prodotto. Un prodotto che negli anni successivi ha avuto una grande importanza in quanto considerato come parte del patrimonio famigliare e prestigiosa dote per le spose di origini aristocratiche. Veniva gelosamente conservato ed i metodi di produzione erano un segreto che veniva tramandato di generazione in generazione.
Caratteristiche
È ottenuto dai vigneti composti dai vitigni: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, ma può essere ottenuto anche dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena. I mosti destinati alla produzione sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C. Il mosto cotto viene poi sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica nelle acetaie per un periodo non inferiore ai 12 anni. È vietata l’indicazione di ogni riferimento all’annata di produzione, è consentita la dicitura “Extra vecchio” per il prodotto che ha avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
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