Storia e curiosità
La storia dell’Aceto Balsamico risale al tempo degli antichi romani. Il termine “balsamico” deriva probabilmente dalle proprietà medicinali attribuitegli dapprincipio. Nel ‘500 Lucrezia Borgia ne sperimentò le proprietà terapeutiche al momento del parto. Nel trattato “Del governo della peste, e delle maniere di guardarsene” (1714) Ludovico Antonio Muratori descrive alcuni rimedi utili come possibili antidoti contro la peste. La tradizione popolare attribuisce all’Aceto Balsamico virtù afrodisiache. Nel 1993 vengono ritrovati a Washington gli appunti manoscritti del Conte Giorgio Gallesio che nel 1839 scrisse il trattato di arboricoltura “La Pomona Italiana” che costituiscono il documento tecnico più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione.
Caratteristiche
Si ottiene dalle uve dei vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di aceto vecchio di almeno 10 anni e di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino (minimo 10%). L’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato (quercia, rovere, castagno, gelso, ginepro) per un periodo minimo di 60 giorni. Fino ad un massimo del 2% è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. È consentita solo la dicitura «invecchiato», qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre anni.
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