Ricotta Romana

Storia e curiosità
Diverse fonti storiche narrano che Marco Porzio Catone raccolse le norme che regolano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l’utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta. Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti “Della natura et vertu di cibi” (1572), precisa “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta”. Mario Vizzardi, nel suo libro “Formaggi italiani”, sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta. Columella, nel VII capitolo nel “De re rustica”, descrive le tecniche casearie della ricotta.

Caratteristiche

Formaggio fresco di pecora. La Ricotta Romana è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell’area geografica, quali: Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e i relativi incroci. Uno dei momenti fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto è la tradizionale pratica della monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità, influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo stesso.

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