Storia e curiosità
La storia del rapporto della “Ricotta di Bufala Campana” con il territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di Bufala Campana, dal cui siero origina la “Ricotta di Bufala Campana”. Il rapporto tra “Ricotta di Bufala Campana” e “Mozzarella di Bufala Campana” è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del passato testimonia. La tradizione della produzione della “Ricotta di Bufala Campana” racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e quindi con l’arrivo del bufalo nel centro-sud d’Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento ed il bufalo trovò un habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio già citato da Plinio il Vecchio. Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine. I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate.
Caratteristiche
La DOP “Ricotta di Bufala Campana”, è un prodotto lattiero caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.
All’atto dell’immissione al consumo, la DOP “Ricotta di Bufala Campana” presenta le seguenti caratteristiche: ha una tronco piramidale o tronco conica, un peso fino a 2.000 grammi. Il colore è bianco porcellana. L’aspetto esterno si caratterizza per l’assenza di crosta; la consistenza è morbida, granulosa, ma non sabbiosa. Il sapore, caratteristico, fresco e delicatamente dolce e l’odore è fragrante di latte e crema. Per la produzione è ammessa l’aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato e pastorizzato. Inoltre è ammessa anche l’aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala.
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