Storia e curiosità
Note come “pan do mâ” (pane del mare). Le fonti archeologiche provano come la tecnica della salatura fosse conosciuta già nel IV millennio a. C. All’età medievale risalgono le prime citazioni sulla salagione e sono rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria. Nel tardo medioevo il prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte. A partire dal 1500 negli statuti dei borghi marinari si ritrovano norme e codici che regolamentano e disciplinano l’attività.
Caratteristiche
La specie è Engraulis encrasicolus L. Sono pescate con i metodi tradizionali “della lampara”, “della manata”, o con la rete “a cianciolo”. Il periodo di pesca è compreso fra il 1 aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Dopo essere state pulite vengono collocate a raggiera nei barili di legno di castagno o in vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino. A maturazione avvenuta sono trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”. Il prodotto deve risultare intero, la pelle molto fine deve risultare visibile in parte. I filetti devono essere morbidi ed aderenti alla lisca. Il colore è differente a seconda della porzione del corpo e varia dal rosa al bruno intenso.
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