La Saragolla è uno dei numerosi prodotti della tradizione italiana che rischiano di essere dimenticati.
Questo prodotto, per la straordinaria importanza che riveste nell’ambito della nostra tradizione alimentare, è oggetto della meritoria e fondamentale opera della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, che ha sviluppato un programma di tutela e salvaguardia (“Presìdi Slow Food” marchio registrato dalla Fondazione Slow Food) mirato a non disperdere queste straordinarie produzioni.
Il contributo di FOOD KM ZERO è quello di dare, attraverso queste pagine, ulteriore visibilità alle produzioni, oltre che accogliere segnalazioni, suggerimenti, aneddoti e qualsiasi altra informazione che contribuisca ad accrescere la conoscenza di queste ulteriori prove di straordinarietà del nostro Paese. Se ne hai, scrivi a info@foodkmzero.it.
Per conoscere il prodotto, consulta il sito fondazioneslowfood.com.
Storia
La saragolla è un cereale antenato dei moderni grani duri. Fu introdotta in Abruzzo da popolazioni protobulgare di provenienza mediorientale nel 400 d.C.; il termine SARAGOLLA significa, secondo la lingua Bulgara antica, a chicco giallo (SARGA = giallo e GOLYO = seme).
La Saragolla è un grano Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) un antenato del grano duro moderno, in origine coltivato nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia e per questo conosciuto anche come Grano degli Egizi o del Faraone. Presenta un fusto molto alto, anche 180 cm; ha la cariosside nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento.
Dunque un grano molto speciale, duro e ambrato, che produceva farine color giallo intenso comincia a diffondersi nelle regioni appenniniche centro-orientali d’Italia con la colonizzazione ad opera di popolazioni provenienti dalle zone della sua coltura. Dal medioevo in avanti numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”; le varietà conosciute erano diverse: la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio e quella che destava maggior interesse ovvero la Saragolla Turchesco, nota perchè resistente ai parassiti, alla allettamento e alla stretta della ruggine.
All’ inizio del IXX secolo l’abate Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” parlando delle Saragolla ne loda le caratteristiche e le descrive come “ottime per fare paste”.
L’abbandono della coltura di questo grano, dalle particolari caratteristiche, comincia alla fine del ‘700 quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico spostano l’attenzione verso l’importazione di grani duri molto produttivi dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine nella zona collinare del versante adriatico del centro Italia; qui i chicchi migliori erano conservati per la semina e questo, assieme alla coltivazione priva di aiuti chimici, ha conferito a questo grano, sopravvissuto grazie alla propria forza, caratteristiche uniche.
Nei primi ‘900 la rivoluzione apportata alle colture dal genetista Nazareno Strampelli con l’introduzione delle tecniche di ibridazione delle spighe (anche per conto del Senatore Raffaele Cappelli con il quale rilasciò la qualità altamente produttiva che omaggiò col suo nome: “Senatore Cappelli”) ha accentuato l’emarginazione dei cereali dalla resa meno importante e di più difficile coltura, primo fra questi il grano Saragolla oltre al farro, la segale, la solina.
Caratteristiche
Rispetto agli altri tipi di frumento il Saragolla (resistente alle fitopatie, si presta molto bene alla coltivazione biologica) contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali tra i quali un alto contenuto di selenio e beta carotene (eccellenti antiossidanti) e minore contenuto di glutine (ma non ne è privo e pertanto non è adatto ai celiaci). Le sue caratteristiche organolettiche e la sua grande digeribilità (dovuta alla struttura semplice del glutine, mai ibridato) lo rendono pertanto un alimento squisito ed ideale per gli intolleranti ai prodotti del grano comune.
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