Storia e curiosità
A Verona le prime vere coltivazioni di radicchio destinate al mercato iniziano ai primi del Novecento, anche se erano presenti già alla fine del Settecento nei “broli” (orti cittadini); l’inchiesta agraria Jaccini (Vol.5 tomo I, 1882) ne ricorda la presenza. Era coltivato nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, si fa riferimento al “Radicchio di Verona” già nella Monografia della Provincia di Verona – Regio Prefetto Conte Luigi Sormano Moretti – Firenze 1911. Nel libro “Cucina Veneta” (1980) di Giovanni Rorato, così sono presentati i radicchi: “Come fiori sulla tavola. Non c’è dubbio alcuno che il radicchio ha scelto come terra d’elezione il Veneto : è qui , infatti, che esiste da secoli il culto particolare per la cicoria, anche se le colture specializzate e selettive datano al finire del secolo scorso. Oggi , nel Veneto, la selezione ha prodotto vari tipi di radicchio: radicchio rosso di Treviso….radicchio variegato di Castelfranco,…. radicchio di Chioggia, radicchio di Verona, anche questo rosso, e infine il variegato di Lusia, in Polesine…”.
Caratteristiche
La IGP “Radicchio di Verona” è attribuita alla produzione ottenuta da piante appartenenti alla famiglia delle Compositae, genere Cichorium, specie inthybus, varietà Rossa di Verona precoce e tardiva. Il “Radicchio di Verona” si distingue in “tipo precoce” e “tipo tardivo” e si distingue per i seguenti caratteri: per il “tipo precoce”, foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto.
Favorite dalle basse temperature invernali esse assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco; per il “tipo tardivo”, dopo l’intervento di forzatura ed imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo. Al momento della immissione al consumo, il “Radicchio di Verona” IGP dovrà presentar una toilettatura precisa e curata con cespo e fittone puliti e lavati, uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi, nonché nelle dimensioni della piccola parte del fittone che rimane attaccato al cespo. Inoltre l’aspetto del germoglio dovrà apparire compatto, serrato nella parte apicale; di forma leggermente ellittica, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte; colore del lembo fogliare rosso brillante senza variegature; colore della nervatura principale completamente bianca stretta alla base.
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