Storia e curiosità
Fin dai primi del 1800, le particolari caratteristiche del suolo descritte nell’opera del Contri (1817) legano la patata al territorio bolognese. Egli infatti descrive come la patata prediliga i “fondi bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi”, ovvero i terreni di bonifica tipici del bolognese.
Le alterazioni avvenute nel tempo, su questo suolo, hanno dato poi origine a zone pianeggianti, costituite da sedimenti alluvionali trasportati e depositati dai fiumi e torrenti originari dell’appennino e tutt’oggi attivi. Sempre ai primi dell’ottocento, Filippo Re nella sua opera “Saggio sulla coltivazione e su gli usi del pomo di terra” descrive i primi tentativi di conservazione dei tuberi durante l’inverno, deponendoli in ambienti asciutti, avvolti con strati di foglie secche o fieno, oppure paglia, che hanno preceduto la messa a punto delle attuali tecniche di stoccaggio, originarie e tipiche del territorio bolognese. Non va inoltre dimenticato, che anche il Bignami, nel 1773, riportava nella sua opera “Le Patate” come tale tubero, fosse già entrato nell’uso comune in cucina per fare il pane, le frittelle, i bignè e le tagliatelle, cibi sicuramente tipici del territorio bolognese.
Caratteristiche
Le varietà utilizzabili devono essere riconducibili per caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia tradizionale coltivata nella provincia di Bologna, cioè la varietà Primura, quindi con tuberi di forma ovale – allungata e con un buon contenuto di sostanza secca. I tuberi devono essere dotati di una polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente non farinosa, idonea a molteplici utilizzi culinari come il fritto, la cottura a vapore e al forno. I tuberi devono avere una forma prevalentemente ovale-allungata, regolare, con polpa consistente, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, buccia liscia e con la tradizionale tonalità chiara, caratteristica fornita dalla composizine dei suoli di coltivazione. Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona presenza sul piatto.
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