Storia e curiosità
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione va ricondotto ai comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrana, Civitella del Tronto in provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori erano conosciute dai classici latini come “Olivae Picenae”. I monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso in famiglie agiate.
Caratteristiche
La D.O.P. “Oliva Ascolana del Piceno” è riservata alla olive, in salamoia o ripiene ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana Tenera”. Per le olive in salamoia il frutto ha un colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto maturo. La deamarizzazione inizia non oltre le 48 ore della raccolta. La lavorazione comprende le seguenti fasi: le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
Il caratteristico ripieno dell’ “Oliva Ascolana del Piceno” è costituito da carni fresche nelle seguenti percentuali: carni di bovino maturo minimo 40%, massimo 70%; carni suine mature minimo 30%, massimo 50%; è tollerata l’aggiunta di carni di pollo e/o tacchino fino ad un massimo del 10%. Ingredienti aggiuntivi: uova; formaggio stagionato grattugiato; olio extravergine e/o strutto; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura. Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena. Hanno una forma leggermente allungata (ellittica) irregolare con la presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane aderente all’oliva, e impasto si presenta compatto; all’odore hanno note fruttate di oliva verde e spezie; il sapore risulta croccante per la presenza della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.
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