La Raccolta delle olive viene eseguita per singolo cultivar, all’inizio dell’invaiatura, per brucatura manuale. Le stesse poi vengono trasportate in cassette areate da Kg. 20 e custodite in un ambiente sano e mantenuto ad una temperatura non superiore ai 16° C. La frangitura delle olive avviene rigorosamente entro le 8 ore dalla raccolta.
La Lavorazione prevede un frantoio a ciclo continuo a due fasi, gestito da un computer che ne controlla, in tempo reale, il suo corretto funzionamento. Le olive, deflogliate e lavate, vengono trasferite o in un denocciolatore dove avviene la separazione della polpa dal nocciolo per la produzione dei mono-cultivar o in un frangitore di ultima generazione per il Cerquepapa.
La pasta viene lavorata in gramole verticali sotto azoto, ad una temperatura massima di 25°C per 30 minuti circa, segue quindi il processo di estrazione attraverso un decanter che separa immediatamente l’olio dalla sansa umida che viene usata come ammendante per la concimazione degli uliveti.
La Conservazione avviene in contenitori di acciaio inox, sotto azoto ed in ambiente a temperatura controllata (14°/16°C) per garantire che il prodotto sia preservato da qualsiasi contaminazione (calore, luce ed ossigeno) e conservi, a lungo, tutte le sue qualità organolettiche.
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