Il latte da noi lavorato proviene esclusivamente da allevamenti di pecore che pascolano libere nell’Agro Romano.
A seconda della stagione e della zona, il pascolo presenta caratteristiche di composizione floristica ed aromatica diverse.
Per questo motivo avremo un latte, e quindi un formaggio con caratteristiche organolettiche che cambiano in base al periodo di raccolta (autunno, inverno, primavera).
Il latte raccolto viene portato al caseificio e subisce trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio che si deve realizzare.
Per i formaggi con latte pastorizzato, il latte munto la sera prima e quello della mattina, vengono uniti insieme, filtrati e posti in frigorifero ad una temperatura di circa 3°C, per poi essere lavorati la mattina successiva.
Per i formaggi con latte Crudo, il latte della mattina viene raccolto, filtrato e lavorato entro le 4 ore dalla mungitura.
