Storia e curiosità
L’etimologia della parola Casera deriva dal latino “caseus”, a testimonianza dell’influsso che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il temine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono posti i formaggi per la stagionatura.
La storia del Valtellina Casere è strettamente legata alla tradizione delle latterie sociali e turnaria di paese, nel territorio di Sondrio. Qui il latte veniva raccolto per lavorarlo durante la stagione invernale, questo formaggio, infatti, si produceva solo in inverno in quanto il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. Le prime notizie relative alle latterie risalgono al 1500.
Caratteristiche
È prodotto esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali che proviene da due o più mungiture. Ha una forma cilindrica regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto; l’altezza dello scalzo è di 8-l0 centimetri. Ha un peso variabile dai 7 kg ai 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. L’aspetto esterno è costituito da una crosta compatta di colore giallo paglierino, che diventa più intenso con la stagionatura. La pasta ha una struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e di stagionatura. Il sapore è dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della stagionatura.
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