Storia e curiosità
Le prime citazioni che identificano con precisione le origini di questo formaggio risalgono all’anno 1000, ma la tradizione fa risalire la sua produzione all’epoca romana. Ma è comunque dal 1300 che si hanno le prime testimonianze scritte della presenza di questo formaggio in gran parte del territorio piemontese. La Toma è nata in aree tipicamente montane e di valle, da dove, per opera dei margari, si è diffusa nelle zone di pianura. L’etimologia della parola Toma utilizzato in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Sicilia ed in
Francia, è incerta. Tre sono le ipotesi, la prima la fa risalire alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione, in dialetto “tomè”. La seconda ipotesi , invece, il termine Toma deriverebbe dal termine provenzale “toumo”, cioè formella, e la terza ipotesi dal greco “tomè”, che significa taglio.
Caratteristiche
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca. Vi sono 2 tipologie di “Toma Piemontese”, la prima ottenuta con latte di vacca intero, la seconda, tipologia definita “semigrasso” con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento o meccanicamente.
Il «Toma Piemontese» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca intero per la tipologia a latte intero ed ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo leggermente convesso, il peso varia da 1,8 a 9 kg riferito ai minimi di stagionatura. La crosta è elastica e liscia, dal colore paglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della stagionatura; non edibile. La pasta è di colore bianco paglierino con struttura morbida, ed occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, di aroma delicato. Il «Toma Piemontese» prodotto esclusivamente con latte di vacca, parzialmente decremato per la tipologia semigrasso ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo leggermente convesso; il peso varia da 1,8 a 9 kg riferito ai minimi di stagionatura. La crosta è poco elastica, di aspetto rustico, il colore va dal paglierino carico al bruno rossiccio; non edibile. La pasta è di colore bianco paglierino con struttura elastica o semidura (con il progredire della stagionatura) ed occhiatura minuta. Il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
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