Storia e curiosità
Il Taleggio prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo e si produce fin dal basso Medioevo.
Conosciuto nei secoli anche come stracchino, o stracchino quadro di Milano (la sua produzione avveniva con il latte delle mucche “stracche”, ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi), solo nei primi del Novecento venne ribattezzato col nome di Taleggio.
Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Questo formaggio è stato il protagonista di banchetti illustri: degustato per la festa d’insediamento di Papa Clemente VI (1344), o inserito nel menù delle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti (1441).
Caratteristiche
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
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