Storia e curiosità
Gli elementi che comprovano l’origine del formaggio «Stelvio o Stilfser» sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l’origine e il legame di questa realta’ produttiva con il territorio delimitato all’art. 2.
Questi riferimenti risalgono a tempi remoti come l’autorevole storico tirolese Hermann Wopfgartner prova nel suo libro sui contadini di montagna (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, Universitätsverlag Wagner; Volume I e Volume III). I vari documenti e manoscritti mostrano chiaramente, che tra l’altro, il formaggio e’ ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e non. La diffusione nel Tirolo delle «Schwaigen» (XIII e XVI secolo, maso in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di formaggio) e’ documentata dai libri fondiari di quel tempo. Il formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l’importanza di questo prodotto sulla struttura economica e pertanto sociale della popolazione di allora.
Caratteristiche
Formaggio a pasta morbida ed elastica. All’atto dell’immissione al consumo il formaggio “Stelvio” o “Stilfser” deve avere almeno sessanta giorni di stagionatura.
Ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo il peso varia da 8 a 10 kg. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all’arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. Formaggio stagionato dalla pasta morbida e compatta,dal profumo e sapore inconfondibili.
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