Storia e curiosità
Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi (‘munt’, o ‘munc’ al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all’alpeggio. In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto ‘residuale’, i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro,
ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione “Spressa” deriva dalla voce dialettale “spress”, ossia la massa rappresa spremuta.
I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la “Regola di Spinale e Manez” del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell’ “Urbario” di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la “Spressa da polenta” come formaggio tipico.
Caratteristiche
La “Spressa delle Giudicarie” è un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l’aggiunta di starters naturali. La materia prima utilizzata è il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale.
Ha una forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; le dimensioni ed il peso della forma hanno un diametro che va da 30 a 35 cm, l’altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg. La crosta è irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro; la pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Ha un sapore dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo; l’odore e aroma sono caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato. La stagionatura va da minimo 3 mesi per il prodotto “giovane” e minimo 6 mesi per il prodotto “stagionato”.
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