Caratteristiche
Il Raviggiolo Umbro è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, in alcune zone dell’Appennino Toscano, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.
La forma di questo formaggio è rotonda con un’altezza 3-6 cm; le facce hanno diametro di circa 12-20 cm; il peso varia dai 0,5 a 1,2 kg, grasso non inferiore al 50%; la crosta è assente; la pasta ha colore bianco paglierino ed ha sapore dolce, con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco. Una volta prodotto questo formaggio veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e per permettere lo sgrondo del siero. Non si effettua stagionatura.
Nella lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene addizionato a fermenti lattici, generalmente aromatici e termofili, e poi scaldato alla temperatura intorno ai 36-37 °C, viene poi aggiunto sale e caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa un’ora, dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte che subito vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in forme apposite. La breve maturazione avviene in 2 giorni, alla temperatura di 5 °C, in ambiente con umidità del 100%.
Viene prodotto in tutta la regione.
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