Storia e curiosità
Storicamente denominato Caciocavallo Ragusano, è uno dei formaggi più antichi dell’isola, il cui nome si pensa derivi dall’asciugatura a cavalcioni (“a caveddu”) di un’asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio, dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515, Carmelo Tasselli, in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V”, racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il Caciocavallo Ragusano, che era pertanto già oggetto di notevole commercio (“Ugo Molcada concesse a se stesso l’esenzione dei dazi di uscita per le vettovaglie che gli occorrevano annualmente a Tripoli: 25.000 salme di frumento, 50 cantarì di riso, 200 cantarì di formaggio o caciocavallo”).
Caratteristiche
Il “Ragusano” dop è un formaggio a pasta filata, di latte intero crudo vaccino. Viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili in legno. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno. Il periodo di stagionatura è di 4-6 mesi per il semistagionato e superiore ai 6 mesi per lo stagionato. Per i formaggi a lunga stagionatura è prevista la cappatura con olio d’oliva, che conferisce ai formaggi lucentezza e il caratteristico colore giallo ambrato.
Ha una forma parallelepipeda a sezione quadrata, con angoli smussati. Il peso varia da 10 a 16 Kg. Sulla superficie sono presenti delle leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno utilizzate per la stagionatura. La crosta è sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato o paglierino, tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; può essere cappata con olio di oliva; la pasta è filata, di colore giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature. Il sapore decisamente gradevole, dolce e delicato, a volte piccante e saporito nei formaggi con stagionatura avanzata.
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