Storia e curiosità
La scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati era dettata dalla necessità di spostare il commercio nella vicina città di Napoli, dal momento che il formaggio alimento troppo costoso per i contadini della zona, non trovava un suo mercato.
Data l’impervietà dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte.
I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.
Caratteristiche
La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) “Provolone del Monaco” è riservata al formaggio prodotto con latte bovino. È un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo.
Ha una stagionatura di almeno sei mesi. Ha una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce; una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”) di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa. Ha un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante. Gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio i sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura. Dopo 7-8 mesi il provolone tenderà ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.
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