Storia e curiosità
I documenti più antichi giunti fino ad oggi denominano il Pecorino Toscano cacio marzolino, riferendosi al mese di marzo, periodo di inizio della sua produzione. L’umanista Bartolomeo Platina, nel 1475, celebra il marzolino d’Etruria alla pari del Parmigiano, come il miglior formaggio d’Italia: “Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio”
Caratteristiche
Formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. E’ usato come formaggio da tavola o da grattugia. Presenta una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; il diametro delle facce va da 15 ai 22 centimetri, l’altezza dello scalzo dai 7 agli 11 centimetri. Il peso varia dai 0,75 ai 3,50 kg. La crosta è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della pasta è bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura. La struttura della pasta è compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Il sapore è fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione.
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