Storia e curiosità
L’origine del “Pecorino di Filiano” è legata a molti secoli di storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore. Con la conquista romana si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi regi utilizzati dai pastori durante la transumanza.
Caratteristiche
Il Pecorino di Filiano a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Il formaggio “Pecorino di Filiano” può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia e all’atto del consumo la forma deve essere cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso.
La dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce da 15 a 30 cm e l’altezza dello scalzo da 8 a 18 cm; il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle dimensioni della forma; il colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effettuato a mano; la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite; il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati; il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa.
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