Storia e curiosità
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l’inserimento, nel processo produttivo, della fase di “semicottura”, operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la produzione del formaggio D.O.P. “Ossolano” ; essa favorisce infatti la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora procasearia autoctona,conferiscono al formaggio la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica; tali elementi differenziano il formaggio “D.O.P. Ossolano” dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che presentano una pasta mediamente più morbida e un’occhiatura minuta, uniforme e diffusa.
Fondamentale inoltre per l’ottenimento del caratteristico profilo sensoriale del formaggio D.O.P. “Ossolano” è infine la fase di stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di temperatura e umidità favoriscono l’attività della microflora batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di caseificazione, concorrendo così a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio. Il profumo è delicato ma intenso, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell’arco alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepirà con nettezza e che lorende persistente. Il gusto è da subito evoluto, in linea con i profili aromatici tendenzialmente sapidi; esso è pieno, con prevalenza del diacetile che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli alpini quali il botton d’oro o piccoli frutti selvatici come uva spina e ribes giallo. Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualità e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato. Il colore della pasta è giallo, variabile dal giallo tenue al paglierino; la colorazione più intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell’alimentazione degli animali tipica del periodo primaverile ed estivo nonché alla stagionatura del formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.
Caratteristiche
Il formaggio D.O.P. “Ossolano” presenta le seguenti caratteristiche di forma e dimensioni:forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;Peso da 6,0 a 7,0 kg.; da 5,0 a 6,0 kg. per la menzione d’Alpe; altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm.; diametro da 29,0 a 32,0 cm. Il formaggio D.O.P. “Ossolano” Crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura;Pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso; Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento. Il formaggio D.O.P. “Ossolano” presenta le seguenti caratteristiche compositive: grasso sulla sostanza secca minimo 40 %. Il formaggio D.O.P. “Ossolano “ ha un periodo minimo di stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall’inizio della lavorazione del latte. Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
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