Storia e curiosità
In origine sembrerebbe che non ci fosse una netta distinzione tra la mozzarella ottenuta dal latte di bufala e quella ricavata dal latte vaccino, perché i contadini trasformavano il latte di quelle razze che meglio si adattavano alle condizioni climatiche e naturali del loro territorio. La storia di questo prodotto
si snoda nei secoli rimanendo sempre un alimento di notevole importanza per le famiglie, i contadini, i produttori, i commercianti.
Soffermandoci sulla fine dell’Ottocento, con l’unità d’Italia si creò ad Aversa la famosa “Taverna”, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala. È il matrimonio della mozzarella con la pizza, alla fine proprio dell’Ottocento, che rese famosa la mozzarella di bufala.
Caratteristiche
Formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte intero di bufala. La “Mozzarella di bufala campana” è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l’utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato. Generalmente ha un aspetto tondeggiante, ma può cambiare forma, dimensioni e peso (da 20 a 800 grammi) a seconda della zona di produzione: ne esistono varietà a bocconcino, a treccia, a perlina, a ciliegina e a nodino. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. All’assaggio la Mozzarella di bufala campana si presenta con profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala e un vago sentore di muschio. La Mozzarella Dop può essere anche affumicata, ma solo con procedimenti naturali e tradizionali, e in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
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