Storia e curiosità
Il Gorgonzola è un formaggio molto antico e non ha un atto di nascita ufficiale, ma molte sono le leggende che ne narrano l’origine. La tradizione vuole che la sua nascita sia legata al capriccio d’amore di un casaro, che per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe
ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Alcuni affermano che il Gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 °C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
Caratteristiche
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Deve presentare le seguenti caratteristiche: forma cilindrica con facce piane; scalzo diritto con altezza minima di cm 13; diametro della forma compreso tra 20 e 32 cm; crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Può essere immesso al consumo nelle tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura: forma “grande”: peso compreso tra 10 e 13 kg, con sapore dolce o leggermente piccante con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni; forma “media”: peso compreso tra 9 e 12 kg, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni; forma “piccola”: peso compreso tra 6 e 8 kg, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.
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