Storia e curiosità
La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. In queste cavità, imbottite di paglia intelaiata con rami e canne, il formaggio entra fresco in agosto, avvolto in sacchi di cotone o di canapa. Poggia sul legno, suda grasso ed acqua, riposa ben chiuso. Esce a novembre (in genere il 25 per Santa Caterina), sprigionando odori e sapori “straordinari”. Si presume che l’abitudine di seppellire il formaggio derivi dalla necessità di nasconderlo alle razzie, e sembrerebbe che questa tecnica fosse già praticata nel ‘400.
Caratteristiche
Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P. si presenta con la parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme varia dai 500 ai 1.900 gr. I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto.
La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli. Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P, non presenta più netta distinzione tra pasta e crosta, pertanto viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta, eventualmente se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso questi vanno tolti con una leggera raschiatura della superficie.
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