Storia e curiosità
Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra sia da sempre presente nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose a partire da “la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio
comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”, ma anche dalla menzione dello «Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia», che si trova in un celebre trattato del XVII secolo (Morigia, Paolo, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore, Milano, 1603).
Caratteristiche
È un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di venti giorni. La Formaggella del Luinese ha una forma cilindrica, con facce piane. Ha un diametro che va dai 13 ai 15 cm ed un peso medio che varia tra i 700 e i 900 gr. La crosta è naturale, non dura, con possibile presenza di muffe. La pasta è morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine. Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.
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