Storia e curiosità
Le origini della Fontina sono indubbiamente antiche, anche se non certe. Una leggenda racconta che a svelare ai valdostani il segreto della lavorazione del latte sarebbe stato un semidio, chiamato“Sarvadzo” (selvatico). Nei castelli valdostani, sugli affreschi di Issogne, tra dame, cavalieri e guerrieri si scorge un medievale banco di vendita del formaggio in cui si possono riconoscere le caratteristiche forme di Fontina. È nel 1717 nel registro del canonico del Gran S. Bernardo che compare per la prima volta l’esplicita citazione “de Fontin”.
Caratteristiche
È un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura. La Fontina ha una forma cilindrica tipicamente appiattita con facce piane, uno scalzo in origine concavo che non sempre è rilevabile a maturazione. Ha un diametro compreso tra i 35 e i 45 cm ed un peso compreso tra i 7,5 ed i 12 kg. La crosta è compatta di colore marrone che va da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura. Morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura. La pasta è elastica e morbida in relazione al periodo di produzione, l’occhiatura è caratteristica e dispersa nella forma; ha un colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Ha un caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.
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