Storia e curiosità
Il Castelmagno ha origini antichissime. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono ad una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro. Due sono le leggende legate al nome il quale si dice potrebbe derivare dal santuario di San Magno, in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall’imperatore Carlo Magno, storico estimatore del formaggio cuneese.
Caratteristiche
Formaggio semigrasso che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta da maggio ad ottobre. Si ottiene da latte di vacca crudo con eventuali aggiunte di latte ovino, a pasta semidura erborinata. Ha una forma cilindrica, con un diametro di 15-25 cm ed un peso che varia dai 2 ai 7 Kg. Le caratteristiche sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60 giorni). Ai minimi di stagionatura la crosta è sottile e di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido. La pasta è di colore bianco o bianco avorio. La struttura è friabile. Il sapore è fine , delicato e moderatamente salato. Ai massimi della stagionatura la crosta assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa. La pasta è di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno. La struttura è più compatta. Il sapore è più saporito.
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