Storia e curiosità
La vocazione silvo-pastorale del territorio dell’Alta Murgia ha una storia millenaria che si intreccia indissolubilmente con quella del Canestrato Pugliese il cui nome deriva dai canestri di giunco nei quali lo si fa stagionare. E proprio questi canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, sono uno dei prodotti più
tradizionali dell’artigianato pugliese. La produzione del Canestrato è legata alle pratiche della transumanza, a cui questo formaggio deve la diffusione.
Caratteristiche
È un formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spesa; è trattata con olio di oliva ed eventualmente in miscela con aceto di vino. In superficie porta i segni del canestro in cui è stata sistemata la cagliata. La pasta ha una struttura compatta e abbastanza friabile, discretamente fondente, poco elastica. Il colore è giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura. L’occhiatura è grassa ed appena visibile. Il sapore è piccante caratteristico piuttosto marcato.
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