È ottenuta durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, di esemplari allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’Appennino umbro. Scaldato a una temperatura di circa 35-38 °C, il latte viene addizionato di caglio di vitello per consentirne la coagulazione; segue la rottura della cagliata e la sua separazione dal siero, fase in cui si procede a incorporare alla massa il tartufo grattugiato in una proporzione di circa mezzo chilogrammo per 50 chilogrammi di formaggio (10%). Una volta aromatizzata, la massa viene messa in appositi stampi, quindi stufata per agevolare la definitiva fuoriuscita del siero e infine salata in bagni di salamoia; segue la maturazione, che si protrae per un periodo compreso tra due settimane e un mese.
È una specialità casearia dei comuni di Norcia, Gubbio e Gualdo Tadino.
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