Storia e curiosità
Sono diverse le ipotesi sull’origine del nome. Alcuni ne ascrivono l’origine all’usanza, seguita ancora oggi, di legare le forme a coppie e di metterle a stagionare appese “a cavallo” di un bastone o di una trave; altri, invece, pensano che in tempi antichi fosse prodotto con latte di giumenta; altri ancora ipotizzano che le forme venissero trasportate penzoloni sulla groppa di un cavallo.
Caratteristiche
È un formaggio prodotto con latte i vacca, a pasta filata, semiduro. Ha forma ovale o troncoconica, con testina o senza nel rispetto delle consuetudini locali; presenta insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. Ha una crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno. Il peso varia da 1 a 2,5 chilogrammi. Ha sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
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