Storia e curiosità
Nell’Altopiano dei Sette Comuni di Asiago sin dall’anno Mille si produceva un formaggio fatto anche con latte di pecora (ed era chiamato Pegorίn); intorno all’anno 1500, i bovini cominciarono ad essere preferiti alle pecore. L’Asiago più antico, più vicino all’austera tradizione dei casari altopianesi, è certamente
quello Stagionato, detto anche d’Allevo, fatto con latte parzialmente scremato. La produzione dell’Asiago Fresco è iniziata intorno agli anni Venti del Novecento.
Caratteristiche
È un formaggio prodotto in due diverse tipologie: fresco e stagionato.
L’Asiago fresco è ottenuto dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine vaccina. La maturazione del prodotto è di almeno 20 giorni. Ha un colore bianco o paglierino. L’occhiatura è marcata ed irregolare. L’Asiago stagionato si ottiene dalla trasformazione casearia del latte di una o due mungiture di origine vaccina. Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un trattamento di parziale scrematura mediante affioramento. La stagionatura è di almeno 60 giorni, ma può essere prolungata fino ai 12 mesi ed oltre. Ha un colore paglierino o leggermente paglierino. L’occhiatura di piccola o media grandezza. Vi è anche l’Asiago Prodotto della Montagna, il formaggio tradizionale dell’Altopiano di Asiago che si caratterizza fortemente per il suo profumo fresco, latteo.
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