Storia e curiosità
La lavorazione dei “Ricciarelli di Siena” avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Il novelliere e commediografo senese Parige racconta, in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome Ricciarello) il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani.
Caratteristiche
La denominazione “Ricciarelli di Siena” indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno. Il prodotto ha una forma a losanga ovalizzata.
Il peso è compreso tra 10 e 30 gr al pezzo; le dimensioni della diagonale maggiore è compresa tra 50 e 105 mm mentre per la diagonale minore è tra 30 e 65 mm; lo spessore va tra i 13 e 20 mm. All’aspetto esterno la superficie si presenta di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato; all’aspetto invece interno la superficie ha la pasta di colore beige leggermente dorato. La consistenza è morbida, non friabile. Gli ingredienti impiegati per la preparazione dei “Ricciarelli di Siena” sono: mandorle dolci, zucchero semolato, albume d’uovo di gallina (è ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato), zucchero a velo, agenti lievitanti. Ingredienti facoltativi: mandorle amare; sciroppo di glucosio o zucchero invertito, miele millefiori, vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, scorza di buccia di arancia candita, ostie di amido, acido sorbico.
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