Storia e curiosità
Le sue radici affondano nella cultura contadina delle popolazioni alto murgiane e ancor oggi mantiene un metodo di lavorazione artigianale. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., rivisitando il
paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio.
Caratteristiche
La denominazione di origine protetta “Pane di Altamura” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato nell’allegato k, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Si trova commercializzato in forma di pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanète) con baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd d’prèvte) senza baciature; lo spessore della crosta è di almeno 3 mm; la mollica è di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea; è croccante e molto profumato. La sua principale caratteristica è la durevolezza: la sua freschezza si mantiene inalterata per giorni.
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