Storia e curiosità
E’ stato il primo pane in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP. L’origine storica di questo famoso prodotto della panetteria è legata alla tradizione contadina della zona di produzione: il pane veniva lavorato dalle singole famiglie che lo cuocevano poi in forni a legna denominati “soccie”.
Caratteristiche
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici. La zona di produzione del “Pane Casareccio Genzano” comprende tutto il territorio del Comune di Genzano. Le modalità di produzione sono: per la fase di impasto la preparazione del lievito naturale deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina; la preparazione della “biga” deve avvenire almeno due ore prima di impastare. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto. Per la fase di crescita la durata è di circa 1 ora.
Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento. La cottura, poi, può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa. Il “Pane Casareccio Genzano” al consumo si presenta in forme di pagnotte con delle “bacìature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5, lo spessore della crosta di mm. 3 circa; colore della parte interna bianco avorio; profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio; sapore sapido.
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