Storia e curiosità
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII.
In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c’è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori salumi che avesse mai provato.
Caratteristiche
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese; Large White e Landrace; suini figli di verri della razza Duroc; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi. Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Con la denominazione “Soppressata di Calabria” si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante). Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
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