Storia e curiosità
La tradizione salumiera calabrese risale probabilmente all’epoca della colonizzazione delle coste ioniche da parte dei greci e al periodo della Magna Grecia. Testimonianze storiche descrivono sin dal XVII secolo le lavorazioni di carni suine, ed è di questo periodo il primo riferimento scritto inserito nell’opera “Della Calabria Illustrata” in cui si menziona la tecnica di lavorazione della carne suina.
Caratteristiche
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese; Large White e Landrace Italiana; suini figli di verri della razza Duroc; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti. Il prodotto denominato “Salsiccia di Calabria” è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni. All’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
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