Storia e curiosità
La produzione di questo salame è cominciata nelle zone collinare del territorio lombardo e da qui si estese alle regioni limitrofe. Come per tutti gli insaccati, si fa risalire la produzione al periodo delle invasioni longobarde. Il nome deriva dal diffuso uso dei cacciatori del centronord Italia di portarsi nella bisaccia, durante le loro escursioni, questo pratico e gustoso spuntino, nutriente e ricco di proteine nobili.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio. Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente. Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni. Hanno forma cilindrica, il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica. La fetta di presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti; il colore è rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore è dolce e delicato, mai acido. Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.
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