Storia e curiosità
Fu nelle case rurali della pianura padana che vennero messe a punto le tecniche della salagione e della stagionatura, radicatesi in seguito in Italia ed in Francia. Da allora in poi la delicata pratica della salagione delle carni suine divenne un vero e proprio comandamento, come comprova lo scrittore e dotto
piacentino Giulio Landi nella “Formaggiata di Sere Stentato” edita nel 1542 che ricordava «… Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino…». I salumi piacentini, preferiti, all’inizio del XV sec., dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ‘700 fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.
Caratteristiche
Prodotto salato e naturalmente stagionato, ricavato da carni magre suine con una bassa aggiunta di grasso, in percentuale compresa tra il 10% e il 30%. La pasta di salame è condita a secco con la miscela di: cloruro di sodio, nitrato di potassio, – pepe nero o bianco in grani e/o spezzato, infuso di aglio e vino, zuccheri, sodio L-ascorbato. Il salame dopo essere stato condito viene impastato e successivamente insaccato in budello di suino, infine legato con spago e successivamente viene forato per essere sottoposto ad asciugamento. Il Salame Piacentino ha una forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr., al taglio il colore è rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
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