Storia e curiosità
Le origini del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi. Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina, feudatari della zona, lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata, in quanto lo producevano per autoconsumo. In seguito i mercanti, seguendo la via del sale, esportarono questo prodotto in Europa.
Caratteristiche
La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Varzi” è riservata al salame dei tagli di carne: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. Ha un peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 – periodo minimo di stagionatura 45 giorni, e da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 – periodo minimo di stagionatura 60 giorni. Il Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice ha un peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 – periodo minimo di stagionatura 120 giorni. Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più – periodo minimo di stagionatura 180 giorni. La tenerezza e il colore è vivo al taglio. L’impasto deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, l’impasto deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente in giusta proporzione. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.
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