Caratteristiche
Salame pregiato, molto magro, sapientemente speziato, dal gusto deciso viene prodotto esclusivamente con il fiocco di spalla tagliato a punta di coltello. La stagionatura avviene al naturale in cantina per un periodo di circa 3 mesi, insaccato in budello gentile naturale, legato a mano, di forma cilindrica lungo circa 30 cm e 300/400 gr di peso.
Il metodo di lavorazione comprende la sezionatura dove si mischia carne di suino per tre parti magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di lardo duro tagliato a dadini; la macinazione: all’impasto si aggiunge pepe intero e spezzettato, sale e aglio; l’insaccatura avviene nel budello naturale del suino; la maturazione si esegue per alcuni giorni lasciandolo in ambiente aerato e riscaldato con stufa a legna; e infine, la stagionatura deve essere per un periodo che va dai 3 ai 5 mesi.