Storia e curiosità
Non si può risalire a una data precisa, ma è certo che la produzione di salame è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana.
L’allevamento dei suini e la commercializzazione dei prodotti derivati dalla macellazione degli stessi doveva aver assunto un ruolo centrale nell’economia rurale dell’epoca e nella vita quotidiana delle comunità locali: il fatto è testimoniato da numerose decorazioni di codici raffiguranti scene inerenti all’allevamento dei suini e alla mattanza dei mesi autunnali. La facciata della Cattedrale di Cremona ospita un chiaro riferimento: nel fregio che corre sotto la tribuna del protiro si trovano le lastre dei Mesi, di un maestro antelamico dell’inizio del XIII secolo, la cui iconografia rimanda a quella del ciclo
del battistero di Parma. In una di queste tavole, riferita al mese di novembre, è rappresentata la scena dell’uccisione del maiale – scena non presente a Parma, sostituita con una meno macabra – a testimonianza dell’importanza quasi rituale e simbolica che la pratica assumeva presso la società del tempo, in grado di scandire il tempo della vita rurale.
La nascita del salame nel territorio cremonese viene accertata nel 1583 dal Notaio Ludovico Cavitelli nei suoi “Annales”, in cui si riporta che alcuni cremonesi, […] escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamono, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati. l salame cremonese veniva appunto chiamato ‘salsicciotto’, perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito.
Caratteristiche
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame Cremona” è riservata al prodotto di salumeria che, all’atto dell’immissione al consumo ha un peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr, un diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm, la lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm. L’aspetto esterno è una forma cilindrica a tratti irregolare. La consistenza del prodotto deve compatta di consistenza morbida. La fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto “smelmato”). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Il colore è rosso intenso, ha un tipico profumo speziato.
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