Storia e curiosità
La produzione dei salumi in Lombardia risale all’epoca longobarda, un ulteriore impulso al suo sviluppo venne grazie alla presenza di ordini monastici che incentivarono la norcineria anche per motivi medici e terapeutici. Nel basso Medioevo si giunse alla suddivisione zonale dei salumi.
Caratteristiche
La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Brianza” è riservata al prodotto di salumeria costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato. Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima. Il “Salame Brianza”” deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete. Ha forma cilindrica e dimensioni variabili. Al taglio risulta omogeneo e di colore rosso rubino uniforme. Ha profumo delicato e caratteristico e gusto molto dolce, piacevole e mai acido.
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