Storia e curiosità
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei tempi lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli. Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni. Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto cominciò ad uscire dai suoi confini,
un’esportazione che si chiuse con il crollo dell’impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire. II trapasso dall’età romana al medioevo non misero tuttavia in grande crisi l’allevamento dei maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida. È il periodo in cui gli enfìteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano che si afferma l’età feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o già lavorato rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull’archivolto del portale maggiore della chiesa di San Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata. Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in città e stallini, ma ce n’è sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi nella grande cucina dei tempi e non c’è quasi testo classico che non ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l’Opera di Bartolomeo Scappi del 1570 e un ricettario padovano del ‘600).
Caratteristiche
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo presenta un peso a stagionatura ultimata compreso tra gli 8 e gli 11 chilogrammi circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai 7 chilogrammi. La legatura è a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. La carne è di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche. L’aroma è delicato, dolce, fragrante. Ha un profumo caratteristico, un gusto dolce e morbido dovuto all’impiego di una quantità minima di sale.
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