Storia e curiosità
La produzione del Prosciutto San Daniele deriva da un’usanza celtica, affinata poi in epoca romana, di conservare le carni con l’aggiunta di sale. In epoca medievale, quando la città di San Daniele era residenza estiva del Patriarca di Aquileia, su sua volontà le tasse per lungo tempo vennero pagate proprio sotto forma di prosciutti.
Caratteristiche
I suini italiani da cui proviene il prosciutto di San Daniele devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nelle regioni italiane: Friuli Venezia Giulia,Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo. Devono appartenere ai genotipi tradizionali: razze Large White e Landrace e gli incroci con La razza Duroc. Alcuni dei requisiti delle cosce: devono avere peso minimo di 12 kg (per una giusta stagionatura è indispensabile una massa di carne adeguata); devono avere una giusta quantità di grasso inrtramuscolare e un minimo di grasso di copertura; devono presentare un colore adeguato della carne, né pallido né scuro; devono essere sezionate secondo la tecnica tradizionale e munite del tradizionale “zampino” . Il Prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, ha una forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino); le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio; la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra; la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura. Il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato; l’aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura.
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