

Storia e curiosità
Sulla vocazione salumiera di Parma abbiamo diverse note storiche che riguardano il Prosciutto, ma anche altri salumi a lunga stagionatura (ad esempio il Culatello o Culattello).
Circa il prosciutto di Parma vi sono numerose notizie storiche che riguardano diversi aspetti: l’allevamento del maiale a Parma. Oltre alle notizie generiche e comuni per tutta la Pianura Padana, l’allevamento del maiale è fortemente inserito nella tradizione parmigiana, come documentato anche da modi di dire e proverbi dialettali.
Sulle caratteristiche morfologiche (dimensioni, conformazione, ecc.) del Prosciutto di Parma nel passato sono molto importanti le nature morte che lo rappresentano. Una di queste – che rappresenta un Prosciutto di Parma perfettamente riportabile a quello tradizionale ed attuale – è la natura morta del XVII secolo di N. Levoli.
Caratteristiche
Prosciutto crudo stagionato. La forma è tondeggiante, cosiddetta “a coscia di pollo” privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta); la parte del taglio, effettuato per separare la coscia dall’animale, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna sulla quale è impresso a fuoco il marchio della corona ducale a cinque punte. Il colore al taglio è uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; ha un aroma ed un sapore di carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.
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