Storia e curiosità
Era il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla “…terra straordinariamente fertile e ricca” e più tardi della Cispadania
scriverà che “[…] l’abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana”. Pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l’inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui
ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia “Padania”, l’allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell’Emilia Romagna. Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l’allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell’eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori.
Caratteristiche
Il prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, levati e macellati nelle seguenti regioni:
Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia. La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila elle ossa tarsiche. Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi. Ha una forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura; un colore rosso vivo del taglio; il sapore sapido ma non salato; ha un aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago.
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