Storia e curiosità
La zona di produzione è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l’allevamento dei suini. La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni consiste in un atto del 1407, con cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che ogni lunedì si facesse mercato in Montecerignone (paese confinante con Carpegna) e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate.
L’importanza del sale nella contea di Carpegna per conservare la carne suina è testimoniata già nel Medioevo e venne sottolineata nel 1468, quando Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto. In una tela raffigurante Sant’Antonio (databile al XVII-XVIII secolo), che si può ammirare nella chiesa di San Leo in Carpegna, viene rappresentato un prosciutto, testimonianza dell’importanza di questa produzione.
Caratteristiche
La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna” è riservata al prosciutto crudo stagionato derivato dalle cosce dei suini pesanti. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco. Ha una forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca; il peso non deve essere inferiore agli 8 kg. Al taglio ha un colore rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno. Ha un profumo delicato e penetrante di carne stagionata; il gusto delicato e fragrante; la consistenza tenera ed elastica.
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