Storia e curiosità
La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha radici che si perdono nel tempo. Un’importante produzione di prosciutti si attesta, in modo certo nella zona, dal pieno medioevo.
Dai documenti esaminati si evince come, per l’alto valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio, come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 60 paia di prosciutti l’anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di Capradosso (comune di Petrella Salt) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma ricadenti sotto la signoria dell’abbazia benedettina di S. Salvatore Maggiore. In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano (territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi nell’areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata, alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai vassalli prosciutti. Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811 in cui si fa riferimento già ad un’ “industria” di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia” e si parla, nello specifico di “prosciutti…” e altri prodotti esportati “nelle vicine province, ed in Napoli ancora”. Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che “la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere”.
Caratteristiche
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, chimico-fisiche ha una forma a pera con esclusione dello zampo; la faccia frontale è caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta); il peso minimo non è inferiore agli 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura che è di 12 mesi dalla data di I salatura. Ha un colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura; il sapore è sapido ma non salato; l’aroma ha un gradevole profumo, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago. Ha una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
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